60 jaar “de Echoput”, een gastronomische tijdreis

Van ranja met gevulde koek naar multisensorisch genieten.

Vorige week kreeg ik een onverwacht fijn telefoontje, een vriendelijke dame van Hotel de Echoput met het verzoek of ik aanwezig wilde zijn bij een gastronomische tijdreis ter ere van het 60 jarig bestaan van de Echoput. Met m’n recente huwelijksverjaarsdagslunch nog vers in het geheugen was het antwoord daarop heel eenvoudig: Ja graag!  Zodoende schoof ik zondagmiddag aan bij een gemêleerd gezelschap met Peter Klosse (eigenaar de Hotel restaurant de Echoput, Academy for Gastronomy én smaakprofessor) als gastheer. En wat een smaakreis was het! Gepaard met de uitnodiging kwam het verzoek om online verslag te doen van deze middag. Dat doe ik graag, maar ga ik een kleine 1000 woorden wijden aan de prachtige en fantastische gerechten die op tafel verschenen? Of neem ik jullie mee in de wereld van de Echoput? Natuurlijk heb ik zalig gegeten en genoten van de plaatjes op het bord, maar ik ben geen culinair recensent, ik vertel graag verhalen. In dit geval dus het verhaal achter de Echoput en z’n team.

Hoe het ooit begon, daar aan de Amersfoortseweg

Ooit begonnen pa en ma Klosse een theehuis, daar aan de Amersfoortseweg. De toeristische trekker was het kleine huisje met daarin de 78 meter diepe echoput. Bussen vol kinderen op schoolreis stopten voor een “echo” en ranja met een gevulde koek. Maar pa Klosse wilde meer. Een eethuis, met mooie gerechten gemaakt van pure ingrediënten. Dat was het prille begin van restaurant de Echoput. Die ontwikkeling van toen naar nu werd afgelopen zondagmiddag aan tafel prachtig geïllustreerd met verhalen en beelden, een geweldige geschiedenis. Mijn interpretatie van de verhalen van de smaakprofessor? Het “je bewust zijn” van je wortels is essentieel voor het verkrijgen en behouden van succes. Wat is je kern? Peter groeide daar op, bij die Echoput, midden in de Kroondomeinen en maakte deel uit van de opbouw van theehuis de Echo naar Hotel restaurant De Echoput. Alles aan “de Echoput 2016” ademt die wortels. Het wild waar de Echoput al jaren beroemd om is staat nog immer prominent op de kaart en veel van de groenten worden inmiddels betrokken van “Boer Kees, van even verderop. Mooi, die ontwikkeling.

eethuisdeecho

Eer leggen in waar je vandaan komt, waar ingrediënten vandaan komen

En waar die roots eerder soms wat oubollig oogden, velen zullen de Echoput omschreven hebben als stijf en afstandelijk, is er de laatste jaren een ontwikkeling ingezet waarbij deze wortels het stevige fundament vormen, maar de gerechten, hun bereiding en de service aan tafel helemaal van deze tijd zijn. Niet alleen de bediening is veranderd van afstandelijk naar vlot en “vrolijk”, de hele entourage is met de tijd meegegaan. Van jaren ’80 formeel naar hedendaags met een klassieke touch. Op beelden uit het verleden oogt de smaakprofessor soms wat stijf en vormelijk, hier aan tafel is het een warme verteller en goede gastheer, een man met een boodschap. Die boodschap blijkt niet alleen uit wat er op tafel komt maar vooral uit zijn visie op smaak, eten en gezondheid.

Die visie op smaak illustreert Peter met een anekdote uit z’n tijd als jonkie, in de leer bij bij grote meesters als Robert Kranenborg en de familie Troisgrois (Roanne, 3 Michelinsterren sinds 1968).

Alles in die keuken van Troisgrois is van Franse bodem, volgens patron Troisgrois, maar als een nog jonge Peter vervolgens opmerkt dat er op de viskisten toch echt “IJmuiden” staat en de kreeft gewikkeld is in, voor de patron onleesbare Zeeuwse kranten, reageert deze als door een wesp gestoken. Waarom? Dat illustreert het volgende voorbeeld: in Frankrijk gaan de beste producten naar de horeca, de markt, naar de super- en hypermarche’s. Dat wat niet goed genoeg is voor de Fransen wordt geëxporteerd. In Nederland doen we het precies andersom: al ons topspul verdwijnt naar het buitenland, de rest is voor ons. Niet voor niets haalt de horecagroothandel deze Nederlandse topproducten terug uit Rungis in Parijs. Hoe bizar is dat? Waar is ons chauvinisme? Onze trots op de prachtige producten van eigen bodem? Onze smaak?

“Alles van waarde is bederfelijk”, het geheim achter smaak?

De Echoput, met deze smaakprofessor aan het roer, gepassioneerde chefs in de keuken en een heerlijk team in de bediening, heeft een duidelijk andere visie. Smaak en gezondheid gaan hand in hand. Smaak moet terug op elke tafel. Smaak moet je ervaren, door te ruiken, te proeven, te beleven. Het is een totaalervaring die niet ophoudt bij de gerechten op je bord, maar daar eigenlijk pas begint. Onze smaak is vervlakt (verpest) door onder meer de opkomst van gemaksvoeding. Ingrediënten keuren, koken, proeven zijn een ambacht geworden in plaats van een basisvaardigheid. Recent (september 2015) sprak Peter op het Kost_Event waar 1 uitspraak me bijzonder is bijgebleven: “alles van waarde is bederfelijk”.  Deze uitspraak kenmerkt alles wat smaak behelst. Dingen met smaak bederven. Dingen zonder smaak zelden (denk aan de oneindige houdbaarheid van een pakje Honig spaghettimix). Hoewel het tij langzaam keert, er is meer belangstelling dan ooit voor voeding, ontbreekt het in Nederland wellicht aan een smaakfundament. Aan trots op onze culinaire wortels. Aan eetcultuur?

Die smaakreis markeert deze middag. Van ranja met gevulde koek naar multisensorisch genieten. Trots zijn op je roots en meegaan met je tijd. En proeven? Dat doe je met al je zintuigen, alleen op die manier kan (jouw) smaak zich optimaal ontwikkelen. Ik hoop dat we nog veel vaker van onze enige smaakprofessor horen. En hoewel eten in de Echoput misschien niet is weggelegd voor iedereen, het ontwikkelen van een betere smaak is dat zeker wel. Daarom, hulde voor de Echoput, de koks, de zwarte brigade die je een fantastisch welkom gevoel geeft en natuurlijk de smaakprofessor zelf, voor het op de kaart zetten van “genieten met al je zintuigen”. Ik heb genoten van wijn, spijs en gezelschap. Beter kun je niet eten!

Tot slot, voor de liefhebbers, het menu en een aantal mouthwatering foto’s:

Culinaire tijdreis, het menu.

Amuses: De wortels van de echoput: Jeneverbes spongecake. Pastille van jonge dennen  topjes en peer. Navet met mierikswortel en rode biet. Gestoomde eidooier met knolselderij en Olde Remeker.

Cocktail: Rode kool met Hollandse garnaal en sinaasappel en winterpostelein.

Champignon Dordogne: Champignon Dordogne.

Menu: Gerookte ganzenborst met kweepeer en kastanje. Houtduif gelakt met schorseneer, tonkaboon en champignons. Reegeit met aardpeer, sjalot  en lijnzaad aardappel. Geglaceerde peentjes met schuim van honing mosterd en wortel sorbet.

Friandises: Truffels met baileys. Macarons van zwarte peper en Earl grey met bergamot. Brownie met hazelnoten-botercrème. Gateau misérable.

Geïnteresseerd in zo’n fantastische middag? De Echoput Tijdreis is apart te boeken voor gezelschappen vanaf 12 personen. Voor individuele belangstellenden is de eerstvolgende datum zondag 12 juni, aanvang 14.00 uur ( Prijs € 115,- p.p. all-in).

de echoput1

de echoput 2

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s