Desem enzo, let’s bake!

Na een week troetelen en voeren is je zuurdesemstarter alive and kicking, ready to bake! Aan de slag dus, maar met welk recept? Een rondje google geeft een onvoorstelbaar aantal hits maar een bestaan op het www geeft geen enkele garantie voor een goed resultaat. En je hebt niets voor niets een week tijd besteed aan je desemkind. Die inspanning verpesten met een verkeerd recept -en geloof me, dat is geen uitdaging, er staat een ongelofelijke hoeveelheid bagger online-, zou gewoon doodzonde zijn. En zelfs met een goed recept is een fantastisch resultaat nog niet gegarandeerd; ervaring leert dat elke oven verschillend is en dus is er geen standaard garantie op een fantastisch brood. Ben je al moedeloos…? 😉

Er is hoop…..

De afgelopen twee weken heb ik gebakken met de recepten van weekendbakery.com. Van de resultaten was ik diep, diep onder de indruk. Na jaren af en aan een periode broodbakken met diverse recepten uit boeken/verschillende websites met even zoveel wisselende resultaten is dit een site die absoluut geweldige recepturen heeft. Een eventueel minpunt; het maken van de desembroden volgens hun methode is best tijdrovend maar, sprekend uit ervaring, het resultaat is ernaar. Ik heb de Pain Naturel en de zuurdesem mini boules gemaakt en vooral die laatste zijn hier favoriet. De eerste keer heb ik (volgens het recept) 6 bollen van 250 gram gebakken, inmiddels maak ik 2 tot 3 keer per week 16 eenpersoonsbolletjes van dit recept (90 gram per stuk). En die zijn lekker! Aan afkoelen komen ze niet eens toe, de pubers staan te wachten tot ze met blote hand te pakken zijn en gaan vervolgens in de weer met boter en zout. “Lekkerder dan chips” volgens m’n jongste. En dat zegt iets.

miniboules2

Dit recept (inclusief handige video’s) en uitleg vind je op de website van weekendbakery.com, ik heb voor jullie gemak en na overleg met de mensen van Weekendbakery een korte samenvatting gemaakt. Let vooral op de minieme hoeveelheid desemstarter die er gebruikt wordt, de lange rijstijden en de stretch&fold methode. Deze methode levert brood/broodjes op die eruit zien en smaken alsof ze in een Franse artisanale bakkerij gemaakt zijn. En dat is het resultaat waar je blij van wordt, non? Hulde dus aan de bakkers van Weekendbakery!

Zuurdesem mini boules van Weekendbakery:

Dit recept maak je verspreid  over 2 dagen, het kost dus even tijd. Op dag 1 maak je een voordeeg met zuurdesem. Dit deeg moet 12 uur staan op kamertemperatuur om zich optimaal te ontwikkelen. Vervolgens voeg je het  op dag 2 aan het uiteindelijke recept toe.

Ingrediënten voor het voordeeg

  • 100 g tarwebloem
  • 80 g volkoren tarwemeel
  • 106 g water
  • 36 g zuurdesem (100% hydratatie)

Maak de starter door 36 gram actieve zuurdesem los te roeren in 106 gram water en voeg hier 100 gram tarwebloem en 80 gram volkoren tarwemeel aan toe. Roer door en kneed het kort met de hand tot je een bal (ongeveer een minuut kneden is voldoende). Leg de deegbal in een kom en dek deze af met huishoudfolie en laat 12 uur bij kamertemperatuur staan.

Dag 2

Op deze dag maak je het uiteindelijke deeg en bak je de broodjes.

Ingrediënten voor 6 mini boules van ongeveer 250 gram

  • het voordeeg van dag 1
  • 720 g tarwebloem
  • 470 g water
  • 15 g zout

Bereiding van de zuurdesem mini boules
Verwarm de oven voor op 235 ºC onder- en bovenwarmte, dus geen hetelucht!

Pak je voordeeg dat je de vorige avond hebt gemaakt en roer dit los met wat van het water dat je gaat gebruiken voor het uiteindelijke deeg. Doe het verdunde voordeeg in de kom van je mixer en voeg de tarwebloem toe en 2/3 van het water (nog geen zout!). Begin te mixen en voeg geleidelijk de rest van het water toe. Meng ongeveer 1 minuut tot je een nog wat rommelig uitziende maar wel samenhangende massa hebt. Laat dit ruwe deeg in de mengkom liggen, dek af en laat 30 minuten rusten.  Verdeel na 30 minuten het zout gelijkmatig over de bovenkant van het deeg en kneed de massa nog 5 minuten. Leg het deeg in een ingevette kom en laat het 50 minuten rusten.

Haal het deeg na 50 minuten uit de kom en leg het op een met bloem bestoven werkvlak. Nu voer je een zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video op Weeekendbakery  om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat weer 50 minuten rusten. Haal het deeg uit de kom en herhaal bovenstaande nogmaals. Dit is de tweede en laatste ‘stretch & fold’. Na elke stretch & fold voelt het deeg steviger en minder nat. Doe het deeg weer terug in de kom en laat het nogmaals 50 minuten rusten.

Nu is het tijd om de boules op te bollen. Verdeel het deeg in 6 gelijke stukken en maak 6 boules / bolletjes. Bekijk de video op Weekendbakery om te zie hoe je bollen maakt. Leg ze op een met bloem bestoven of bakplaat die je na het rijzen in de oven zet. Dek de bolletjes af (gebruik bijvoorbeeld met bloem bestoven huishoudfolie) en laat ze 50 minuten rijzen. Het deeg is klaar om gebakken te worden als een deukje van je duim erin blijft staan. Veert het deeg nog terug dan moet je ze nog 10-15 minuten rijstijd geven.

Voor het bakken kerf je de bovenkant van de bolletjes in met een scherp mesje. Om een mooie korst te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Na 25 minuten bakken zijn de broodjes klaar. Laat afkoelen op een rooster, zodat het brood ook aan de onderkant haar warmte goed kwijt kan. Bak je 16 kleine broodjes of 2 grote bollen van dit recept pas dan de baktijden aan. Voor de kleine broodjes geldt een baktijd van ongeveer 20 minuten, voor 2 grote ongeveer 45 minuten. Brood is gaar wanneer het “hol” klinkt wanneer je op de onderkant klopt.

Voor de volledigheid, het copyright van dit recept berust volledig bij weekendbakery.com, check hun website of volg ze op Twitter voor meer fantastische desemrecepten!

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s