Desem enzo, de starter

 

Over natuurlijke gist

Lang voordat er commerciële gist verkrijgbaar was bakte men al gerezen broden. Het verhaal gaat dat er ooit in Egypte ergens op een boerderij een pot vergeten pap/beslag na een paar dagen begon te bubbelen en een slimmerik bedacht dat je dat wellicht ook kon bakken. Voila, het gerezen brood was geboren! Bron: Cooked, Michael Pollan, te zien op Netflix. Overal om ons heen zweven microben, schimmels, gisten en andere onzichtbare smaakmakers. De mens had al vroeg in de gaten dat deze creaturen iets deden met zn voedsel. Kaas, brood, worst, veel werd lekkerder door een natuurlijke “rijping”. Inmiddels zijn we mijlenver verwijderd van deze natuurlijke processen en hebben er zelfs angst voor. Fermenteren is eigenlijk een soort rotten. Rot is “bedorven” dus is de reactie: “bah, vies, weg ermee” en vertrouwen we liever op voedselbereiding achter zeer gesloten deuren dan dat we de natuur omarmen.

Goed, een desemstarter is dus een natuurlijke gist voor je brood. Je maakt het van meel en water en laat het vervolgens staan en vertroetelt het. Soms gaat dat goed en heel vaak gaat het ook fout. Dat “fout” moet je zelf leren herkennen, maar geloof me, je neus bedriegt je niet in deze. Hoe de desemstarter aan z’n gisting komt is niet helemaal duidelijk. Sommigen zeggen dat het de creaturen uit de lucht zijn die je desem actief bevruchten, anderen zeggen dat het sporen in het meel actief worden door de combinatie vochtige omgeving plus temperatuur. Anyway, hoe t gebeurt is niet altijd duidelijk, dat het gebeurt is dat wel.

Het proces en de benodigdheden

  • een glazen pot, dat kun je het proces goed bestuderen
  • een weegschaal
  • eventueel een thermometer
  • biologisch meel, rogge werkt voor het opstarten van een desem het best maar elk ander biologisch meel is ook prima
  • water
  • tijd, liefde en geduld

In “de Superette, het Kookboek” staat een fantastisch verhaal over het maken van een desemstarter (alleen daarom al is dat boek het kopen waard), maar zonder de clou te verklappen, desem gedijt bij aandacht. Dus heb je geen tijd om het proces met enige aandacht te volbrengen begin er dan ook gewoon niet aan en ga naar Le Fournil de Sebastien.

Het begint met 100 gram biologisch roggemeel en 100 gram! water op kamertemperatuur. Dit levert een desem op van 100% hydratatie en goede broodbaksites kunnen je dat haarfijn uitleggen én vermelden de gewenste hydratatie van het deeg in het recept. Dit meng je in een glazen pot en je dekt deze losjes af met een deksel half erop of een keukenpapier/stukje kaasdoek met een elastiekje. Vanaf hier verschillen de meningen, sommigen zeggen dat je dit mengsel moet laten staan tot er bubbels verschijnen, anderen zeggen dat je na 24 uur al begint met het voeden. Ik heb altijd de laatste stroming gevolgd, dus zet de pot weg, op kamertemperatuur en wacht 24 uur.

desem

Voeden

Een desemstarter is net zoiets als een baby, het gedijt op aandacht, geduld en eten. Kortom na 24 uur haal je de helft van het mengsel van dag 1 uit de pot, dit gooi je weg. Roer het restant uit de pot los met 50 gram water op kamertemperatuur en meng er vervolgens 50 gram roggemeel door. Dek weer af en zet de pot opnieuw voor 24 uur weg. Dit ritueel herhaal je dagelijks en ergens rond dag 3 of 4 verschijnen er bubbels. Maar, dit is nog niet het einde. De eerste bubbels geven aan dat er iets gebeurt in die pot, maar de starter is nog niet geschikt om mee te bakken. Kortom, doorgaan met delen en voeren en als het goed is heb je rond dag 7 of 8 een pot met een actieve desemstarter. Een actief desem ruikt lichtzuur maar mag geen afschuw opwekken. Karnemelk met appeltjes, zoiets. Maar heb geduld, soms gaat het proces trager en zolang het mengsel fris ruikt kun je blijven  delen en voeden. En dan gaan we bakken, maar dat is voor een volgende post!

Als het misgaat

  • Er kunnen echte schimmelplekken ontstaan op je desem, kennelijk zat er iets in je meel of je keuken wat de overhand heeft gekregen. Jammer, helaas, wegdoen en opnieuw beginnen.
  • Bij mij ging het vaak mis na dag 3, de 1e bubbels waren verschenen, het mengsel rook fris en de volgende dag lag er een dood en muf prutje in de pot. Ook hier geldt, helaas pindakaas, wegdoen en opnieuw beginnen.
  • Als er na 5/6 dagen niets is gebeurd met je mengsel, wegdoen en opnieuw beginnen.
  • Vetrouw op je neus. Alles wat ruikt naar overleden kaas, 14 dagen oude zweetsokken of een bloemkool in ontbinding, exit ermee, en opnieuw beginnen.

Het is jammer dat internet geen geurmodus heeft. Zowel voor die zalige geur van versgebakken brood als voor de stappen in dit proces. Maar vertrouw op je eigen reukvermogen, “vies bah” is echt iets anders dan lichtzuur. En misschien gooi je een keer iets weg dat nog best potentie had, maar het gaat uiteindelijk om het proces. Als je dat eenmaal in de vingers hebt komt het vertrouwen vanzelf. Dus geef het tijd, aandacht en liefde en dan bak ook jij uiteindelijk de mooiste broden!

Meer lezen over zelf brood bakken?  Check weekendbakery.com of  Uit de keuken van Levine, twee websites met een schat aan nuttige, zinvolle en gedegen informatie.

 

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s