Cooking class, boter en bloem, part II

Boter en bloem, ik kan er dagen over doorgaan. Bedacht gisteren dat er toch een deel 3 komt, met basis patisserie. Want ook daar zijn boter en bloem hoofdbestanddelen, aangevuld met suiker en eieren. Maar daarover morgen meer 🙂

Terug naar vandaag. We gaan een stap verder met de roux.
Roux, plus melk, plus nootmuskaat resulteert in bechamelsaus.
En die kun je voor tig dingen gebruiken. Wel een handige om in je repertoire te hebben dus.

Nodig voor een halve liter:

30 gram bloem
30 gram boter
Laurierblaadje
500 ml lauwe (volle) melk
Zout, peper, nootmuskaat
Evt citroensap

Verwarm de melk tot lauwwarm. Doe hier een laurierblaadje in en zet tot gebruik weg.

Smelt de boter, draai het vuur laag en voeg de bloem toe, blijf roeren om ervoor te zorgen dat de bloem niet kleurt. Voeg na 3-4 minuten een scheut melk toe, verwijder eerst het laurierblaadje. Roer glad. Herhaal dit tot de melk op is. Maak af met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

En wat kun je er dan mee? Ik gebruik bechamelsaus altijd in de lasagne en in moussaka.
Maar voeg wat verse kruiden toe en je hebt een “groentesausje” (exit pakje 2).
Met een flinke hand geraspte kaas erbij maak je er een kaassaus van (exit pakje 3).
Een kuipje slagroom erbij en t is een roomsaus. Lekker met zalm, spinazie en tagliatelle.

Variëren dus, met die bechamel!

Verder vormt een dikke bechamel de basis voor kaassouflé.
Nu niet schrikken, als je goed voorbereid bent is een soufflé maken een koud kunstje!
Het allerbelangrijkste is dat de eiwitten voor de soufflé goed stijf zijn, maar niet té stijf. Stoppen met kloppen zodra het eiwit stijf is en glans heeft.

Het recept, voor een soufflé vorm van 20 cm doorsnede:

40 gram boter
40 gram bloem
250 ml melk
5 eieren
125 gram geraspte kaas (gruyère, oude kaas, comte, parmezaan of een mengsel)

Vet de soufflé vorm goed in! Verwarm de oven op 200C

Maak een bechamel van de boter, bloem en melk, breng deze op smaak met zout en peper. Laat iets afkoelen. Scheid de eieren in dooiers en witten. Klop de dooiers los in een kom. Klop de witten stijf met een klein beetje zout.
Roer de dooiers beetje bij beetje door de iets afkoelde bechamel, voeg de geraspte kaas toe.
Neem een spatel en schep een klein deel van de geklopte eiwitten door het mengsel. De truc is dat je de eiwitten erdóór schept, niet roert.
Voeg de rest van de eiwitten toe en doe het “beslag” over in de soufflĂ© vorm.
De vorm is ongeveer voor 2/3 gevuld.

Zet de soufflé 25-30 minuten in de oven en doe de deur tijdens het bakken niet!!! open.

Serveer direct, met een groene salade of kort gestoomde groenten.
Bon appetit!

20140212-150552.jpg

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s