Cooking class, boter en bloem

Ik begin de cooking class serie met 2 ingrediënten die aan de basis staan van veel lekkers. Apart zijn ze nuttig, samen zijn ze magie.
Koken zonder deze ingrediënten is voor mij nauwelijks denkbaar. Bechamelsaus, ragout, soufflés, maar ook taartdeeg, soezendeeg, koekjesdeeg etc is ondenkbaar zonder deze 2 ingrediënten. O, en boter is roomboter. Voor alle duidelijkheid.

En, omdat ze simpel te verwerken zijn een prima manier om je kennis te laten maken met koken.

De eenvoudigste toepassing is een beurre manié.
Gelijke delen boter en bloem, met de hand tot een balletje gekneed. Die balletjes kun je invriezen en gebruiken om soep, saus of stoofschotels te binden.
Na toevoegen van de beurre manié de boel nog even laten doorkoken om de bloemsmaak te verminderen.
De allesbinder” is direct overbodig. – 1 pakje!

Met dezelfde ingrediënten maar een andere techniek maak je een roux. En zonder roux hadden we nooit gehoord van bechamelsaus, van ragout of van soufflés.
Best een dingetje dus, die roux.

De roux kan blank, blond of bruin zijn. Het verschil zit m in hoe lang je de boter laat bruinen en hoe lang je de bloem bakt.
Zonder vloeistof gebruik je de roux als bindmiddel, voeg je vloeistof toe dan wordt het een saus, een ragout of een soufflé basis.
Vandaag geef ik je een recept voor ragout. Morgen bechamelsaus en kaassouflé.

Maar ok, eerst die roux. Gebruik gelijke delen boter en bloem.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
Wil je een blanke roux dan voeg je direct de bloem toe en draai je het vuur laag. Roer goed door en laat de roux op laag vuur een paar minuten garen. Blijf roeren, zo wordt de roux egaal gaar.

Voor een blonde roux doe je hetzelfde, maar je geeft de bloem iets meer tijd om een beetje kleur te krijgen.

Een bruine roux maak je door eerst de boter te laten bruinen (bruin, niet verbranden) en vervolgens ook de bloem. Deze roux ruikt naar geroosterde nootjes en is de basis voor bruine sauzen. En voor een stevige vleesragout!

Vleesragout, voor 4 personen

60 gram boter
60 gram bloem
600 ml bouillon
300 gram gaar rundvlees (restant stoofvlees is super), gesneden
1 sjalotje, fijngesneden
Bakje champignons
Verse kruiden, bijvoorbeeld peterselie of bieslook
Zout en peper naar smaak

Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat m iets bruinen. Voeg de bloem toe, roer goed door. Laat de roux kleur krijgen en draai het vuur laag zodra je de nootachtige geur ruikt. Voeg een klein beetje bouillon toe, roer de roux mooi glad. Dan beetje bij beetje de rest van de bouillon erbij, blijf roeren en laat de ragoutbasis even pruttelen.
Bak ondertussen in een koekenpan de champignons met het sjalotje.
Voeg het vlees en de champignons toe aan de ragoutbasis. Roer door en proef. Voeg zout en peper naar smaak toe en maak de ragout af met de gesneden verse kruiden.

Lekker op brood, in een pasteibakje of gewoon, met groenten en kruimige aardappels.

Kalfs-, kip,- of champignonragout maak je exact hetzelfde maar dan met een blonde roux. En met kalfs-, kip,- of groentebouillon.

20140211-153744.jpg

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s